Mengapa daging ikan umumnya berwarna putih, padahal
kebanyakan daging lain berwarna merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan
mengapa ikan lebih lekas masak dibanding daging lain?
Tentu saja, ini bukan semata-semata karena ikan selalu
berada di dalam air seumur hidupnya. Daging ikan memiliki pembawaan yang
berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang karena
beberapa alasan.
Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan Lebih Lunak
Berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang
terlalu berat buat ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus
berpacu di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan sayap
terus-menerus di udara.
Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot
hewan lain. Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan
ketika hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan
keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih
lama sekali agar menjadi lunak.
Tapi, yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan
memiliki jaringan otot yang secara mendasar memang berbeda dari kebanyakan
hewan darat. Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan
beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain
yang membutuhkan tenaga dan jangka waktu lama untuk melakukan lesatan dan
berlari.
Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat
yang dapat berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas
serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar
untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.
Karena itu dapat lebih mudah dikoyak, misalnya ketika
dikunyah, atau diuraikan secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup
lunak untuk dimakan mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi.
Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada
satwa lain adalah karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa
berat. Oleh sebab itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat tulang
rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan oleh kebanyakan makhluk
lain untuk menyangga berbagai bagian tubuh dan mempersatukan semuanya dengan
kerangka utama. Maka ikan praktis seluruhnya terdiri atas otot, tanpa
jaringan-jaringan liat yang sulit diuraikan.
Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah
pokok kita adalah menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya
hanya sampai semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama seperti yang
terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi liat dan
kering jika Anda memasaknya terlalu lama.
Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?
Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun
sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika hewan ini akhirnya terhidang di
meja makan, hampir semua darahnya telah habis tercuci.
Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait
dengan aktivitas otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya
untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan
cadangan oksigen seperti pada otot hewan darat yang memerlukan stamina untuk
kegiatan mereka.
Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada
hewan darat harus menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa
merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Myoglobin
inilah, bukan darah, yang membuat daging merah berwarna merah.
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung
myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna
merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun
atas protein mioety, globin dan struktur heme.
Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin adalah hemoprotein
yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah myoglobin dan
hemoglobin.
Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih
dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya
terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah
kandungan pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada
daging merah (Winarno, 1984).
Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih
kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu
molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150
buah asam amino.
Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari
protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
(Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa
faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara
lain :
1) Tingkat aktivitas jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.
Molekul myoglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian
protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa
kandungan myoglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
